应具备的条件
1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；
2）低浓度下具有较强的抑菌作用；
3）本身不应具有刺激气味；
4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；
5）价格合理，使用较方便。

在用防腐剂同时需注意如下:
1，有条件的话建议在泡米环节将PH值控制在4.8-5
2，若车间霉菌污染较严重，建议在房间内安装臭氧机、紫外灯等杀菌消毒设备。
3，在年糕冷却过程中车间减少人员流通，人员做好定时规律清洁，避免交叉污染。
4，车间空调滤芯定期清洗消毒。地面、机台等每天用二氧化氯、酒精清洗消毒，减少年糕被霉菌和空气沉降菌落污染的风险。
年糕的主要微生物细菌和霉菌来自于两个环节（1，泡米环节容易微生物细菌繁殖，所以米浆要加防腐抑制；2，冷却车间的尘降细菌和作业员不清洁手），以上两个环节管控好，可大大降低年糕霉变率