白色结晶性粉末、几乎无臭，有特殊滋味和酸味。224度 ~225度分解。饱和水溶液的PH值约3.2。难溶于水,实际不溶于乙醇、极易溶于甲酸。

水溶性微溶于冷水， 易溶于热水，几乎不溶于乙*、乙醇和丙酮密 度1.538外 观白色或无色鳞片状晶体，呈微酸性或无色晶体危险性符号F易燃L-谷氨酸是白色结晶性粉末、几乎无臭 , 有特殊滋味和酸味。

在食品工业方面：用作代盐剂、营养增补剂、鲜味剂（主要用于肉类、汤类和家禽 等）。如用于方便食品的肉汤和汤类，10g/kg 。用于饮料、焙烤制品、肉、肉香肠、乳及乳制品、调味剂、谷类制品、用量 400mg/kg 。用作营养增补剂，限量 12.4%( 以食品中蛋白质的总量计 ) 。

限量:
FAO/WHO(1984) :用于方便食品的肉汤和汤类, 10g/kg.
FEMA(mg/kg) :饮料、焙烤制品、肉、肉香肠、肉汤、乳及乳制品、调味料、谷类制品,均400mg/kg。
FDA , 8172.320(2000) :作为营养增补剂,限量12.4%(以食品中总蛋白质的重量计)。