谷氨酰胺转氨酶物理化学性质
白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。

TG酶在烘焙制品中的应用：
1.改善面粉品质以及面团的流变学特性；
2.增强面团吸水率，提高面包出品率；
3.提高面团的机械搅拌耐力；
4.增大面包体积，提高面包出品率；
5.改善面包内部组织结构和口感。

谷氨酰胺转氨酶的功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。