纳他霉素 
分子式：Ｃ33H473     
分子量：665.73   
CAS：7681-93-8

纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温(100C) ;但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。

纳他霉素可防止乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种：
1、0.05%～0.28%纳他霉素喷于乳酪制品的表面
2、把盐渍后的乳酪在0.05%～0.28%浓度悬浮液中浸泡2～4分钟.
3、把 0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。

使用卫生标准:用含200～300mg/kg的水溶液浸渍或喷雾于干酪切面。2. GB2760-2001：乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，沙拉酱，发酵酒。