中文名称:甘氨酸
中文同义词:胺乙酸;氨基乙酸GLYCINE;医药级甘氨酸;甘氨酸;氨基乙酸
英文名称:Glycine
CAS号: 56-40-6
分子式: C2H5NO2
EINECS号:200-272-2
甘氨酸是氨基酸系列20个成员中结构 的一个，又称氨基醋酸，为人体非必需的一种氨基酸，在分子中一起具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，并且具有较高的沸点和熔点，经过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形状。甘氨酸的侧键是一个氢原子。 因为其α碳还有一个氢原子，甘氨酸不是旋光异构的。因为甘氨酸的侧键十分小，它可以占据其它氨基酸无法占据的空间，比方作为胶原螺旋内的氨基酸。常温下为白色晶体或浅黄色结晶性粉末。有共同的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食物中增加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不只不能被人体吸收利用，并且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致养分失衡而影响健康。
产品用处
养分补充剂。主要用于调味等方面。 调味 与丙氨酸合用于含醇饮料，增加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香槟酒1.0%。其他如粉末汤料约增加2％；酒糟腌的食物1%。因为其能必定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，增加量1%～2%。 缓冲作用 因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。对食盐和醋等的味感能起缓冲作用。增加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%。 抗氧化作用(利用其金属螯合作用) 增加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3～4倍。为使焙烤食物中的猪油稳定，可增加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麦粉中增加0.1%～0.5%，一起可起调味作用。
产品定量
作为氨基酸源，占食物中总蛋白质量的3.5%(FDA，§172．320，2000)。
作为饮料中加入糖精钠后的苦味掩盖剂，定量0.2%(以成品饮料计)；作为食用油脂中单、双甘油酯的稳定剂，定量0.02%，以单、双甘油酯量计(FDA§172．812，2000)。
FEMA：饮料、糖块、焙烤食物、肉类、看肠、肉汤、调味料，均150(mg/kg)。
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