作为防腐保鲜保质剂，它们是一类通过保水、粘结、改进流变性能，下降水分活度等效果，改进食物的安排结构，微生物的成长繁衍，然后到达质量改进效果的添 加剂。在水产品、肉类食物中有广泛的运用。例如在火腿、腊肠、熏肠、鸡鸭禽类、鱼糜等肉制品中通过保水吸湿等效果而增加持水性，进步弹性，下降加工过程中 肉汁的丢失，进步成品率；避免冷冻制品蛋白质的变性，减少解冻肉汁的丢失；避免油脂的脱离；改进食物的嫩度和口感等。

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