富马酸一钠分子式：C4H3NaO4 富马酸一钠分子量：138.06
【富马酸一钠性状】白色结晶性粉末，无臭，有特殊酸味（带碱性味）。加热炭化。熔点约290℃。溶于水(6.89g/100mL，25℃)。
【富马酸一钠制法】富马酸与碳酸钠（按计算值）中和成单钠盐后结晶而得。
【富马酸一钠适用说明】富马酸一钠是一种新型防腐保鲜食物添加剂，首要用于水产品和肉糜类食物中，首要与等合作运用，现在在国外的运用较多。此外还用于装备酒、清凉饮料、糖食制品、粉末果汁、水果罐头、冷饮、果酱、果冻等。亦供装备面包、曲奇饼干等的复配型膨松剂。作为酸味剂常与苹果酸、柠檬酸等其它有机酸合用。
【定量】根据GB2760-2011规则：在以下食物中作为酸度调节剂运用按出产需要适量运用胶基糖块；生湿面制品(如面皮、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)；焙烤食物；肉及肉制品(08.01生、鲜肉在外)；饮料类(14.01包装饮用水类在外)；水产品及其制品(包含鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)（09.01鲜水产品在外）。
乳酸钠、乳酸钾、苹果酸钠、富马酸一钠均可作为调味剂及防腐保鲜剂广泛运用于食物工业。首要效果：1.增鲜、增香、增味，能赋予食物特有的鲜美爽口的风 味；2.保润、保湿、增加食物耐性；3.防腐保鲜，延长货架期，进步安全性，因下降水分活度，然后微生物的成长繁衍。
作为调味剂首要用于复配调味料，其间在水产品、肉禽加工业中运用为广泛。如火腿肠、腊肠、熏肠，鸡鸭等禽类食物，鱼糜食物等，另外在烹饪调味料中也有运用。它们具有成本低，鲜度高，鲜味持续时间长的优点，特别是复配后接近与鸡汤和肉汁。
作为防腐保鲜保质剂，它们是一类通过保水、粘结、改进流变性能，下降水分活度等效果，改进食物的安排结构，微生物的成长繁衍，然后到达质量改进效果的添 加剂。在水产品、肉类食物中有广泛的运用。例如在火腿、腊肠、熏肠、鸡鸭禽类、鱼糜等肉制品中通过保水吸湿等效果而增加持水性，进步弹性，下降加工过程中 肉汁的丢失，进步成品率；避免冷冻制品蛋白质的变性，减少解冻肉汁的丢失；避免油脂的脱离；改进食物的嫩度和口感等。
【食品添加剂作用】
① 保持或提高食品本身的营养价值。
② 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
③ 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
④ 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
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