明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质，

溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布 在几万到几十万 lt;300KD）。

明胶具有许多优良的功能特性：

1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

明胶按用途可分为照相、食用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、*软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和*化妆品等制作的原料。

使用限量

GB 2760-96：可用于各类食品，以GMP为限。

FAO/WHO(1984，g/kg)：加工干酪制造8；乳脂干酪5；熟洋火腿、熟猪前腿肉，按GMT；酪农干酪5(按稀奶油计)；稀奶油5(仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油)。

冰淇淋制造时，明胶用做保护胶体来防止冰晶增大，使产品口感细腻，约添加0.5。酸奶、干酪等乳制品中添加约0.25，可防止水分析出，使质地细腻。

在于制造明胶甜食(dessert，主要成分是明胶)、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5，*达12)。

在午餐肉、咸牛肉等罐头食品中广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合以保持产品外形、湿度和香味，约添加肉的15。

用途

    增稠剂；稳定剂；澄清剂；发泡剂。明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定性、乳化剂。又为良性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用做酒类、酒精的澄清剂。尚有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，尤其在凝固温度附近时，起泡性更强。粘度因分子量分布情况而异，粘度与凝胶强度尚受PH、温度、电解质等的影响。

使用说明  

     使用前须用冷水浸泡数小时（可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块），待完全膨胀后再隔水加热，胶液温度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处，以免胶阮水解变质，影响使用效果。