乳糖是二糖的一种，分子式是C12H22011，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得

名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一-分子半乳糖缩合形成。味微甜。

乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末;无臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比a-乳

糖的甜度大。市场上有多种乳糖供应:无水a-乳糖、a-乳糖一水合物和叫少量的无水β

-乳糖。

乳糖在水中易溶，在乙醇、或*中不溶。

比旋度取本品，在80C干燥2小时后，精密称定,加水溶解并定量稀释制成每1ml中含本.

品0.10g与氨试液0.02ml的溶液，依法测定(附录VI E)，比旋度为+52. 0°至+52.

1.发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的

吸收。

3.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解

性。

4.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

促进钙吸收

乳糖在肠道内不易被分解，可在肠道内长时间滞留。乳糖经乳糖酶作用后会使肠道PH值下

降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促进钙质吸

收的作用。

整肠作用

在小肠内未被乳糖酶分解的乳糖会移往大肠，在大肠中生活的微生物会利用乳糖，其是

占菌群多数的乳酸菌、比菲德菌会将乳糖转变成乳酸，使肠道PH值下降所以具有整肠作

用。