谷氨酰胺转胺酶(TG酶)千叶素

英文名为Transglutaminase。谷氨酰胺转胺酶是经太空菌种选育发酵,精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰

胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联,从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛:

应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明，TG酶在40~45C、pH6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的

量，即可达到明显的效果。在肉制品加工中，用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散，提高制品的外观、质构和

原料的利用率及产品的附加值;在鱼制品中，- 般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶，但当原料品质比较差时，如冻鱼,就可通过TG酶来提高产品的凝

胶强度减少蒸煮损失和产品品质;在乳制品中，如奶酪生产中经酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量等;豆制品

中,大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。