1.溶解性

可得然胶不溶解于水和乙醇。可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠.磷酸三钙等pH12以上的碱性

水溶波.可得然胶很容品分散在冷水中，经过高速斩拌处理后。可形成更为均匀稳定的分散波体

系.

2.形成性

可得然胶形成的系胶按其性资可分为低位要胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性) :把可得然

胶的水分散波加热到药55C 65"C后再降温至约40”以下，就能形成热可逆性的低位凝胶:这种低位

凝胶再被加热到约60C时，能恢复到原有的水分散液状态:而当低位凝胶被加热到80C以上则能形

成热不可逆性的高位凝胶:低位凝胶被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝

胶:低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶(热不可逆性) :把可得然胶的水分散液加热到

约80C以上时，就能形成稳固而富有弹性的热不可逆高位凝胶:高位凝胶一且被粉碎后就不能再恢

复到原状.在食品加工业主要利用可得然胶的高位袭胶特性.

3.热稳定性

可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能.在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高

温加热条件下也具稳定性.

4.耐冷冻性

可得然胶的胶体构造不会因冷冻解冻而发生变化。故也能被利用在冷冻食品等.

5.水分离性

可待然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象.水分离会随加热温度的上升

而增加。但随可得然胶的浓度增加而减少.水分离现象可用淀粉(不易老化的五米淀粉、化工淀

粉)来添加以达到抑制作用。

可得然胶的利用

可得然胶作为凝胶剂、结构改良剂、持水剂、增稠剂、稳定剂使用，在食品工业

中有着广泛和不可替代的应用效能。

1、肉类食品:如火腿、肠类、肉丸等;使产品富有弹性，口感细腻，切片性好，

保水性，保油性好。

2、鱼糜制品:如鱼肉丸、关东煮、蟹肉棒等;使食品富有弹性，改善口感，防止

煮烂，提高成品率。

3、米面制品:如水饺、面条、米线、方便面等;减少加工损失，防止粘连，提高

成品率，增加产量，增加弹力、嚼感，防止京饪过度和烹饪后软化，面汤浑浊。

4、仿生素食:如仿生鲍鱼、海参等;产品从结构到口感仿真度极高，无胆固醇，

低卡路里，高纤维质。

5、豆腐制品:如千叶豆腐等;增加弹性，改善口感，改善成形。

其他应用领域

在生物制药、化妆品、石油工业等行业中正被开始重视和利用。