卡拉胶(Carrageenan) ,又称为鹿角 菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性

胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫

酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa) 、型(Iota) 、L型(Lambda)

卡拉胶是白色或者浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑，溶于约80C的水，形成粘性、透明或轻

微乳白色的易流动的溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水

煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使乳化液稳定。

固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa.s (pH7.0)

卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

1、卡拉胶在果冻生产中的作用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果

冻弹性不足，价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏;用果

胶的缺，点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果

冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

2、卡拉胶在软糖生产中的作用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂

更好，价格较琼脂低，加到- -般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。