黄原胶又称黄胶、汉生胶，是- -种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。是邮D-葡萄

糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2: 1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以

上。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。

性状

黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，

不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体

特点性能

黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体.性能优越的生物胶。黄原胶的分子侧

链末端含有丙酮酸基团的*，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它

比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的构象是多样

的，不向条件下表现不同的特性。

1.悬浮性和乳化性

黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚

体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的

乳化稳定作用和高悬浮能力。

2.良好的水溶性

黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，

使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会

阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干

粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。

3.增稠性

黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是- -种高效的增稠

剂。

4.假塑性

黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分

子结构不变。而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。

黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。

5.对热的稳定性

黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但

黄原胶的水溶液在10-80C之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍

然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25"C加热到120C.其粘度仅降低3%。