乳化性:大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，降低水和

空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的

制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

功能特性:

水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、

保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的

影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，水分保持能力为14g水/g蛋白.

质。

吸油性:分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移

动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪

和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性:它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可

做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。发泡性:大豆蛋白

中，分离蛋白的发泡性能。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结

构和良好的口感。

结膜性:当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄

膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合

理的结构。，

大豆分离蛋白粉运用的食品