外观

乳糖醇为白色结晶或结晶性粉末，或无色液体。无臭、味甜，甜度为蔗糖的30%~40%、热量约为

蔗糖的一半(8. 4kJ/g)。

结构

乳糖醇的化学本质是4-0-β-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇，其分子式为C12H24011，分子量344.32。

结晶的乳糖醇主要有两种形式:二水合乳糖醇和一水合乳糖醇，另有一种乳糖醇商品是含乳糖醇

54%的乳糖醇溶液。

熔点

乳糖醇无水物为146"C，一水物94 ~97C，二水物70~80°C。水合物加热至100"C以上逐渐失去水

分，250"C以上发生分子内脱水生成乳焦糖。

溶解性

乳糖醇极易溶于水，微溶于乙醇，10%乳糖醇 水溶液的pH为4.5~8.5。常温下乳糖醇的溶解度和粘

度与蔗糖相近,低温下其溶解度比蔗糖低。另外，当乳糖醇溶解时它不仅不会放出热量，而且还会

吸收热量。

稳定性

乳糖醇的稳定性较强，在酸、碱、光及高温条件下仍能保持其稳定性。此外乳糖醉的分子结构中

不存在游离拨基，是非还原性糖醇，不能发生美拉德反应和酶降解反应。这样将乳糖醇添加到需

高温处理或酸性、碱性食品中，可避免和减少食品变质，较好地保持食品原有的色、香、味。