果胶酶

果胶酶是指分解植物主要成分-果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于

高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。

其中两类(果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶)存在于高等植物和微生

物中，还有一类(果胶裂解酶)存在于微生物，特别是某些感染

植物的致病微生物中。

中文名果胶酶外文名Pectase; Polygalacturonase作用

PH3. 0-6. 0作用温度15-55C左右。

简介

[ PH值特性]

最适作用PH:3.0

[温度特性]

最适作用温度为50°C。

[作用原理]

果胶酶是从根霉中提取的，使细胞间的果胶质降解，把细胞从组织

内分离出来。

分类

果胶酶包括两类，一类能催化果胶解聚，另一类能催化果胶分子

中的酯水解。其中催化果胶物质解聚的酶分为作用于果胶的酶

(聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶)和作用

于果胶酸的酶(聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果胶

酸裂解酶)。催化果胶分子中酯水解的酶有果胶酯酶和果胶酰基

水解酶。

应用

果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可

加速果汁过滤，促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用，

其效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制

取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过

扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一-果胶

酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合

酶系。又如张倩等提出了一-种新型果蔬加工酶一粥化酶(含有果

胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等)，可提高果蔬果汁的

出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景。