《GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，木瓜蛋白酶可用作食品工业在

的加工助剂(酶制剂)。一般应在制成*成品之前除去(规定有残留量者除外)。

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊)、肉类软化(水

解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类软化)、谷类预煮的准备、水解蛋白质和肉类香料的生产。在啤

酒抗寒和肉类软化方面的应用远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1~ 4mg/kg促使饼干中面筋的分

解，以使成品松软。肉类软化有多种蛋白酶可用，比较如下表所列

木瓜蛋白酶在医药、食品、饮料、化学试剂、饲料、纺织化妆品等方面都有广泛的应用，开发前

景广阔。

食品工业

在食品行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。

木瓜蛋白酶在啤酒中的应用

啤酒澄清剂

引起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。利用啤酒

澄清剂中的木瓜蛋白酶对形成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子

的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度;另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的

蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚形成稳定状态平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。

肉类嫩化剂

利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半

胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分

子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌丝和筋腰丝断裂，使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食

用后易于消化吸收。

饼干松化剂

利用木瓜蛋白酶的酶促反应，将面团的蛋白质降解为小分子的肤或氨基酶，降低了面团的拉伸阻

力，使面团变得柔软、更有可塑性，减少弹性，易于成型。用量视饼干厂的加工方法和面团中蛋

白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1. 0万单位/克为佳。

木瓜蛋白酶在饼干中的应用

科研应用

木瓜蛋白酶可用于细胞培养实验，在准备细胞培养液(cellculture) 的第一步中被用于分离细

胞。用酶处理小组织块10分钟后，就可以将连接细胞的细胞外基质打断;然后再用蛋白酶抑制剂

来停止反应，防止木瓜蛋白酶进一步裂解细胞本身; *用Pasteurpipette将组织块打散为单细

胞悬浮液。

在免疫学中，木瓜蛋白酶可被用于将免疫球蛋白(即抗体)的Fc片段(可结晶)和Fab片段(抗原

结合)切割开。